Tôi không dám chắc, ai chẳng có lần ăn bánh khúc, không hiểu các bạn đã xa quê lâu ngày rồi có còn nhớ về loại bánh bình dân này không. Thôi thì nhắc lại một chút về nó để các bạn nhớ về cố hương và tự mình làm loại bánh này với các loại lá gần với lá bánh khúc ở Việt Nam. Bây giờ, ngay ở Hà Nội, người bán hàng rong vẫn rao trong đêm, đa phần là vào mùa Đông, khi trời rét, gió bấc thổi vù vù. Sau tết, khoảng giêng hai âm lịch thì còn có lý, còn vào những tháng khác thì tôi không tin đó là thứ bánh khúc thứ thiệt. "Xôi nóng bánh khúc đê, xôi nóng bánh khúc nào..." hay "Ai bánh khúc nóng đây!"

Làm bánh khúc thì phải có lá bánh khúc, hiển nhiên như ban ngày. Nhưng thời buổi bây giờ không hẳn thế.Vì sao? Tôi tìm trên net để có hình ảnh chân thực của cây bánh khúc và lá bánh khúc, nhiều lắm, nhưng tôi thấy không đúng, người ta không hiểu gì về nó nên viết nhăng nhít, đọc mà bực cả mình. Tôi chỉ nhớ hồi còn đi chăn trâu hay cắt cỏ, hái bánh khúc là chuyện bình thường. Bởi cây lá bánh khúc chỉ mọc trên những chân ruộng mùa, ấy là sau vụ gặt lúa mùa (khác vụ lúa chiêm), cả cánh đồng hoặc là được cày đổ ải để trồng màu (khoai, rau), có nhiều thửa ruông để không, chỉ còn trơ gốc rạ, đất thì nẻ toác. Thế nhưng đến mùa mưa phùn, đất ẩm là thấy rau khúc mọc đầy. Lá của nó rất dễ nhận ra vì lá của nó có màu xanh sương tuyết, khó tả lắm. Đại loại là lá của nó được phủ một lớp tơ trắng rất mịn, rất khác lá của các loài cây hoang dại khác, lá của nó có mầu tựa như vỏ quả na xanh, nhưng có tuyết trắng mịn hơn nhiều. Tôi không rõ có chia ra lá bánh khúc nếp hay tẻ không?

Lá bánh khúc lạ như thế nên, có người đoán nó có thể là “lá diêu bông” trong bài thơ Lá Diêu Bông của nhà Thơ Hoàng Cầm?

"Một chiều đông… Chị Vinh đi về phiá cánh đồng chiều còn trơ cuống rạ, thấy chị thẩn thờ tìm. Rồi chị lẩm bẩm một mình, dầu chị biết chắc tôi lẵng nhẵng theo sau lưng: Đứa nào tìm được Lá Diêu Bông, từ nay ta gọi là chồng…,” Hoàng Cầm nhớ lại.

Váy Đình Bảng buông chùng cửa võng

Chị thẩn thờ đi tìm

Đồng chiều,

Cuống rạ.

Chị bảo:

Đứa nào tìm được Lá Diêu Bông

Từ nay ta gọi là chồng.

………………………

Bọn trẻ con chúng tôi nhổ cả cây, chúng nhỏ, mềm và thấp, về nhà rửa sạch, bỏ rễ, chờ cho ráo nước là cho vào cối đá giã theo từng mẻ một, Lá bánh khúc đã giã dính và có màu xanh, được dùng để làm lớp vỏ bọc cho bánh khúc. Bánh phải có nhân chứ. Nhân bánh khúc được làm từ đậu xanh, xay đỗ, bỏ vỏ, ngâm nước, đem đồ lên rồi cũng được đem giã nát, thêm mắm muối cho đủ mặn để vo làm nhân. Đôi khi còn điểm thêm bì, mỡ lợn đã nấu chín và thái nhỏ trộn thêm vào cho béo ngậy.

Tiếp đến là khâu nặn nhân bánh và bọc nhân bánh bằng lá bánh khúc đã giã mịn như đã nói ở trên, hình thù giống như một chiếc bánh dày vậy. Tiếp đến là đem đồ bánh khúc. Có nồi nước, có chõ, những chiếc bánh này được xếp chồng lên nhau thành từng lớp và để ngăn chúng khổi dính chặt vào nhau người ta rắc gạo nếp vào giữa các khe đó. Thời gian nấu dài như nấu xôi vậy. Sau đó những chiếc bánh khúc được vớt ra, trải trên mâm hoặc tốt nhất là rổ hay rá. Thế là đã làm xong bánh khúc, vỏ xanh, điểm thêm một lớp cỏ bên ngoài cùng là lớp xôi trắng. Chờ nguội, bọn trẻ con mỗi đứa lấy một chiếc, cầm tay thôi, và vừa cắn vừa nhai, ngon tuyệt, nhất là khi đang đói và háo hức chờ đồ chín bánh khúc đã hơi lâu. Mùa giêng hai, sau tết, sau hội, nhà nào chẳng làm một chõ bánh khúc?

Nhưng bây giờ đã khác, rau bánh khúc hiếm quá, người ta thay lá bánh khúc bằng đủ các loại lá thập cẩm khác, nào thì là lá su hào, rau muống, rau chân vịt, bắp cải v.v.. chẳng biết đâu mà lần. Tuy rằng các bước làm bánh vẫn thế, nhưng chỉ có những người đã từng ăn bánh khúc thứ thiệt thì mới cảm nhận được sự khác biệt.

Thế cho nên, nghe tiếng rao: ”Ai bánh khúc nóng đê” vào những mùa không thể có lá bánh khúc, tôi không bao giờ mua, vì thà ăn xôi lạc, xôi đỗ, xôi gấc, xôi trắng còn hơn.

Hà Nội, ngày 5.8.2019

NKV