Sự sáng tạo vô tận của Robert Vifian trong việc chế biến món mới, kết hợp với 1.500 loại rượu vang, khiến thực khách ở Pháp không ngừng tò mò.

Ông Vifian đứng trước nhà hàng Tân Định ở Paris. Ảnh: NVCC.

"Đến tháng 6 năm nay, chúng tôi sẽ tổ chức kỷ niệm 50 năm ngày thành lập nhà hàng Tân Định ở Paris", ông Vifian, ông chủ gốc Việt của nhà hàng nổi tiếng  chia sẻ với phóng viên VnExpress. Người đàn ông cao gầy, điềm đạm và trông trẻ hơn so với tuổi 70, không giấu được niềm tự hào về chặng đường nửa thế kỷ của Tân Định giữa trung tâm châu Âu. 

Tháng 9/1968, ông Vifian khi đó mới 20 tuổi, rời Sài Gòn đến Paris, nơi bố mẹ và anh trai đã định cư từ nhiều năm trước. Đáp ứng nguyện vọng của ba, một người làm cho một hãng hàng không Pháp, ông theo học chuyên ngành tiếng Anh để có bằng cấp và có thể kiếm được công việc tốt. 

Thế nhưng, với niềm say mê nấu ăn đeo đẳng, chàng trai trẻ đã dành hầu hết thời gian rỗi của mình ở nhà hàng của mẹ. Ở đó, ông có thể thoải mái thử nghiệm nhiều cách chế biến mới. Khi có trong tay tấm bằng Tiến sĩ, đủ tiêu chuẩn trở thành giảng viên, ông Vifian vẫn quyết tâm theo đuổi nghề làm bếp và nhận được sự ủng hộ của ba. 

Thỉnh thoảng, vào chủ nhật, ông Vifian cùng mẹ đi ăn ở các tiệm bán đồ ăn Việt Nam khác ở Paris. Hai người tranh luận khá nhiều về món nào là "thuần Việt", món nào không và thực khách tìm kiếm điều gì. Để giải đáp thắc mắc này, chàng trai Sài Gòn đã kiên trì thực hiện một cuộc khảo sát, hỏi cách chế biến một số món đặc trưng của ba thế hệ trong gia đình 20 người bạn là người Việt. Kết quả cho thấy thế hệ ông bà, bố mẹ và các con trong một gia đình luôn luôn có một điểm gì đó khác biệt, các món ăn không nhất thiết giống nhau hoàn toàn. Từ đó, ông Vifian lấy ra những điểm chung của các gia đình để tạo nên công thức các món ăn, sau đó biến tấu tuỳ theo cảm hứng.

"Tôi không bao giờ làm một món giống 100% như đã từng làm, luôn luôn có sự thay đổi. Nếu tính theo tỷ lệ thì 15% là lai đồ ăn Pháp", ông Vifian cho biết. Một số món nổi tiếng nhất của Tân Định là thịt bò nướng sau khi ướp nước chanh và gia vị, dùng với nước xốt được chế từ nước tẩm thịt đó, bánh cuốn ăn kèm thịt vịt hun khói, chả cua đi với với rau thơm của Pháp, mì xào tôm, là sợi mì to làm từ lúa mì.

Thịt bò nướng là một trong những món của Tân Định mà ông Vifian tự hào nhất. Ảnh: Critique Gastronomique.

Ông Vifian luôn bảo đảm thực đơn có từ 20 đến 25 món, không nhiều hơn. Nhà hàng Tân Định đã thu hút một lượng lớn khách hàng, trong đó có người Việt, người Pháp, Mỹ, Anh, Đức, Italy.

"Tôi đoán khách hàng thường lui tới vì họ biết sẽ có món mới, chúng tôi luôn luôn thay đổi", ông Vifian nói về bí quyết của mình. 

Bên cạnh sự đa dạng của món ăn, ông Vifian còn khiến thực khách "mê" vì tài chọn rượu cho mỗi thực đơn. Nhà hàng Tân Định hiện có khoảng 1.500 loại rượu  vang khác nhau, là những nhãn hàng nổi tiếng của Pháp và Italy. 

"Đồ ăn Việt rất hợp với các loại rượu vang của phương Tây và tôi trực tiếp thử khoảng 3.000 đến 4.000 loại rượu khác nhau mỗi năm", ông Vifian nói, tự nhận đó là một lợi thế của mình với tư cách một đầu bếp. Năng khiếu "thẩm rượu" này của ông Vifian có được nhờ những lần ngồi nhâm nhi cùng ba. Ông cảm thấy biết ơn vì ba mẹ đã truyền cho mình cảm hứng để giữ duyên làm nghề trong suốt 50 năm qua.

Thời điểm thịnh nhất của nhà hàng Tân Định là khi được trao sao Michelin, một biểu tượng danh giá của ngành ẩm thực thế giới, vào năm 1984 và 1985. Tuy nhiên, ba năm sau nhà hàng đã mất sao này. Khi đó ông không có mặt ở nhà hàng, vì bận ăn tiệc mừng sinh nhật 50 tuổi ở Tokyo, Nhật Bản, nhưng ông không coi nặng chuyện được hay mất sao vì nó "đều là ngẫu nhiên".

Hiện ông Vifian điều hành nhà hàng Tân Định cùng người anh trai Freddy, trong khi người vợ Pháp của ông có mối quan tâm riêng về nghệ thuật. Ông cho hay mình đang rất hài lòng về vị thế của nhà hàng ở Paris, dù ở thủ đô hoa lệ này có nhiều nhà hàng nổi tiếng của Trung Quốc, Thái Lan hay Nhật Bản. 

Ông Vifian cũng tiết lộ dù là người gốc Việt nhưng ông lại không có tên gọi bằng tiếng Việt. Từ những năm 1930, khi ông nội của ông đến Pháp sinh sống, ông đã đổi tên từ Nguyễn An Phong, thành Alphonse Vifian. Sau đó tên cha ông là Léon, anh trai là Freddy và ông là Robert. Các nhân viên trong nhà hàng gọi ông Vifian bằng tên thân mật là "chú ba", vì ông là con út trong gia đình.

Nhân sự kiện ẩm thực thường niên Goût de/ Good France lần thứ 4 của Bộ Ngoại giao Pháp tổ chức ở Việt Nam vào giữa tháng ba, ông Vifian có cơ hội đặt chân đến Hà Nội lần đầu tiên kể từ khi sang Paris. 

Buổi sáng đầu tiên, khi đang đi dạo trên con phố Trần Hưng Đạo, bỗng nhiên một mùi thơm lạ lùng ùa đến, kéo ông Vifian bước tới khám phá. Thì ra đó là một hàng phở bò bình dân. 

"Lâu lắm rồi tôi mới thưởng thức món phở ngon như thế, thịt bò ở Pháp có thể đắt hơn nhưng lại không bằng. Có thể nó ngon một phần vì tôi được ăn nó ở Việt Nam, gợi nhớ nhiều kỷ niệm", ông Vifian nói.

Bên trong nhà hàng Tân Định ở Paris. Ảnh: Lafourchette.

Việt Anh (vnexpress)