Việt Nam mình có cái hay là mùa nào thức ấy. Tôi không hề có ý định nghiên cứu về cây họ trám hay công dụng của quả trám, đơn giản là chỉ muốn nhớ lại ký ức tuổi thơ một thời khi cuộc sống thời ấy quá đạm bạc so với bây giờ. Trám không phải thứ ăn cho đỡ nhạt miệng như các loại “bim bim” của trẻ con bây giờ mà là một thức ăn thực sự đúng nghĩa.

Hồi bé con, mỗi khi chờ mẹ đi chợ về, bọn trẻ con chúng tôi háo hức xem mẹ mua cho mình loại quà gì. Có khi chỉ là xâu táo, cái bánh đa vừng, vài quả khế, nhưng có những lần chẳng có gì ngoài túi trám trắng để làm thức ăn. Quê tôi không trồng trám, nhưng  huyện bên cạnh Tiên Du thì có, người ta trồng trám ở những vùng đất nằm giữa các quả đồi. Tôi chỉ còn nhớ trám có hai loại, trám trắng và trám đen.Trám trắng phổ biến và dễ chế biến hơn, còn trám đen thì lại khác.

Trám có vào mùa cuối tháng 7 đầu tháng 8. Bát cơm gạo mới trắng tinh có mấy miếng trám đen kho cá là cả một bữa tiệc đồng quê. Khi mùa vải đã vãn là lúc trám bắt đầu vào vụ, mãi sau này tôi mới biết điều đó. Gần đây, trám đen đã xuất hiện tại nhiều nhà hàng ở Hà Nội. Trám đen có mùi vị gần giống quả ô liu, ấy là khi tôi có dịp du học ở châu Âu mới nhận ra điều đó.Còn thời buổi giao thương toàn cầu hóa, ở ta bây giờ vào siêu thị tìm ô liu đóng hộp cũng chẳng khó gì.

 một số nhà hàng người ta bổ trám làm đôi, nhồi thịt, trứng... rồi đem rán lên. Trám trở thành đặc sản. Thực ra, trám vốn là món ăn quá đỗi dân dã. Đổ trám vào xoong, đun nước nóng lên cho đến khi không còn nghe tiếng trám gõ loong choong vào đáy nồi thì bắc xuống, đậy vung, om chừng năm phút là có thể ăn được. Tưởng dễ, nhưng ai không quen, không chắc đã làm được. Nước nguội quá, trám đen không chín! Nước nóng quá, trám đen rắn đanh như đá. Người ta thử bằng cách để cho nước chưa kịp sôi, nước mới sủi tăm thôi,nhúng ngón tay vào thấy hơi bỏng là được.Cái loại trám đen có cái lạ thế, không sao hiểu nổi.Trám trắng thì khác, đun nấu không cầu kỳ và lạ lùng như thế.Trám đen và trám trắng có mùi vị khác hăn nhau.

Trám trắng chát, nhưng khi đã được ngâm mắm hay ngâm muối thì nhai trất bùi và trở thành thức ăn khi  trong bữa cơm không có thịt cá. Ngày trước, người thôn quê dân dã có bữa  chỉ ăn có vậy. Sang hơn thì bắt con cá dưới sông, đem kho với trám. Trám hút vị cá, vị riềng, ăn vừa béo, vừa bùi, thơm ngon hơn thịt. Bọn trẻ con chúng tôi  thì lại có thú chơi riêng với hạt trám, chắc các bạn trẻ bây giờ nghe chuyện này chắc lăn ra mà cười.

Bọn trẻ con chúng tôi hồi ấy thu nhặt các hạt trám lại,lấy dao rựa (một loại dao dùng để chặt củi) chặt hạt trám ra làm đôi, lấy kim băng  khêu nhân trong đó và nhai như một trò trơi “hộ pháp cắn chắt” (gọi là hộ pháp cắn chắt vì ông hộ pháp to lớn như thế mà ăn thứ nhân trám bé tí teo thì đến bao giờ mới no cái bụng?). Sau đó làm trò gì với các hạt trám đã chặt đôi và khêu hết nhân bên trong rồi? Lấy búa, để đầu nhọn xuống nền nhà đất và đóng xuống tạo ra các hình thù do mình nghĩ ra để trang trí, hình hoa, hình người…đủ thứ vì ngày xưa nhiều nhà  nền đất thôi chứ không được lát gạch hoa như bây giờ. Bọn trẻ con chúng tôi khoái chí với việc này lắm, học cao hơn tí chút thì còn tạo tra các hình tròn, hình tam giác, đa giác nữa kia.

Bây giờ người ta có nhiều cách chế biến trám hơn như mứt trám, có mùi vị đặc biệt: trám trắng nấu với đường để làm mứt trám, hương vị từa tựa mứt chà là Iraq. Tiếp đến là ô mai trám (trộn bột gừng, cam thảo): trám trắng còn ngâm với muối, rồi phơi thành ô mai trám. Trám kho cá rô (hoặc cá khác): bỏ hạt, đập dập, xếp từng lớp trám cách cá vào nồi đất, cho tương vào nấu lửa nhỏ đến khi chín nhừ. Trám trắng có vị chát sẽ làm mất đi mùi tanh của cá. Trám trắng kho thịt: quả trám ngon nhất khi được đập dập cả hạt, cái nhân nằm dọc hạt trám sẽ ngấm ra thịt quả, rồi được kho kỹ với thịt ba chỉ... vị chua chát quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm ngon miệng hơn và đậm đà một cách giản dị. Thịt không còn quá ngấy và béo, còn quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua chua man mát, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra. Trám trắng ngâm nước mắm cua. Sau khi ngâm nước nóng già, bổ quả trám, tách đôi bỏ hạt, lại ngâm vào nước tro rơm rạ. Qua một đêm vớt ra rửa sạch, đợi ráo nước đem phơi nắng nửa ngày cho tái quắt lại rồi ngâm vào nước mắm cua đậm đặc để ăn dần. Có thể để dành vài tháng sau ăn vẫn ngon. Và cách cổ xưa là trám muối: luộc đổ nước chát, tách đôi bỏ hột, cho nước mắm ngon với ít đường ngập trám, để khoảng 5 ngày mới ăn (không dùng muối).

Với  trám đen chín om thì cách chế biến khác hẳn. Ðun nước sôi 70 độ C, cho trám vào om đậy kín 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt. Khi ăn chấm muối vừng, tương gạo hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi. Thứ quả này nếu ngâm trong nước càng nóng, càng lâu thì càng rắn; nhược bằng đem đun lâu thì nó dai như miếng cao-su. Trám chín đúng độ là cùi của nó không rắn, không nát. Người ta cũng còn dùng những mảnh trám đen trộn với xôi nếp vừa đồ chín, gọi là "xôi trám".

Trám đen kho thịt hay cá: phần cùi của quả trám đem kho chung với thịt ba rọi hoặc các loại cá sông sẽ có mùi vị ngon rất đặc trưng.

Trám đen ngâm tương: mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85 độ rồi đổ ngập trám, đậy nắp; nhớ cho muối đậm đậm chút vì cho muối đậm thì nó mới hút, mới rút, mới lôi ra, kéo ra hết được cái ngon cái ngọt của trám ra cho người thọ hưởng, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại (quắt vừa vừa thôi)... rồi mới đem dầm trong nước tương.

Xôi nhân trám: Một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1 kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong, chặt hạt trám, lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm là được. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp.

Tuổi thơ trôi qua mau, những kỷ niệm với  mùa trám thời con trẻ đôi khi chỉ còn là những ký ức tuổi thơ. Nhưng đó là những kỷ niệm thật đẹp và dễ thương về quê hương một thời không thể nào quên.Việt Nam mình hay lắm, mùa nào thức ấy, mùa sim, mùa ổi, mùa sấu,mùa mít, mùa na, mùa vải, mùa hồng…một  đất  nước  với bốn mùa khác biệt  Xuân - Hạ -Thu  - Đông.

Xem thêm tại đây: http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-tram-tram-trang-tram-den

Hà Nội, 01/7/2017. NKV.